Il “Graukäse” è l’eminenza grigia della Valle di Tures e Aurina. Il suo sapore è straordinariamente speziato, intenso sul palato e duraturo in bocca. Il formaggio grigio della Valle Aurina è stato anche insignito del prestigioso titolo di “Presidio”, l’onorificenza più alta conferita da Slow Food per i prodotti regionali. ...più
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Una volta il “Graukäse”, il formaggio grigio, era una modesta pietanza contadina, mentre oggi ha fatto il suo glorioso ingresso nei menu dei più rinomati chef. Non si tratta comunque di un prodotto per tutti: a causa del suo sapore particolarmente intenso e del suo odore altamente penetrante è un alimento per gusti raffinati. È proprio il suo sapore unico e forte a renderlo una peculiarità gastronomica della Valle di Tures e Aurina. Non troppo tempo fa il formaggio grigio era scomparso dal circuito gastronomico, in quanto solo pochi contadini lo producevano e prevalentemente per uso personale. Con il sostegno dato dalle istituzioni pubbliche ai prodotti tipici regionali il Graukäse è tornato in auge.
Il suo aspetto è alquanto umile: la forma raggrinzita è grigia, ricoperta da muffa bluastra, di aspetto sempre meno gradevole in base alla maturazione. Il formaggio grigio con l’avanzare della stagionatura diventa giallo ocra, gelatinoso e una delle sue caratteristiche più peculiari è che non sviluppa mai una crosta. La produzione prevede l’utilizzo di latte acido senza aggiunta di caglio: un sistema caseario molto semplice, probabilmente più antico di tutti gli altri procedimenti caseari esistenti
Il Festival del formaggio della Valle di Tures, dove il Graukäse fa da protagonista, si svolge ogni due anni pari a marzo a Campo Tures e ha ormai raggiunto fama internazionale. Martin Pircher, il sommelier dei formaggi e promotore del festival, è riuscito ad attirare a Campo Tures oltre cento espositori, produttori di formaggio da tutta Europa.
www.festivaldelformaggio.com